Adaptare în situație de criză: fine dining transformat în delivery

Nu aveau scenarii pentru astfel de situații! Nu se gândeau vreodată că planurile lor de extindere vor fi date peste cap în doar 48 de ore, dar și-au dat seama că adaptarea la noile condiții este soluția. Mai jos citiți răspunsurile sincere ale unor oameni ce au găsit puterea de a se reinventa peste noapte, deși au fost la un pas de KO.

Fine dinig livrat, personal, de chef Alex Petricean

Noua. Bucătărie românească. Restaurant casual fine dining cu mâncare de inspirație românească expusă modern cu focus pe ingredientele locale este condus de chef Alex Petricean și funcționează în mare parte doar pe bază de rezervări. Săptămâna care  a inclus și data de 8 Martie se anunța extrem de bună. “Noi aveam toată materia primă pregătită și toată echipa pe poziții pentru service-uri minunate. Ultima zi fără efecte asupra fluxului normal a fost chiar  pe 8 Martie.

Alex Petricean
Alex Petricean

Pe 9 Martie au început anulările, deși la prima vedere se anunța tot o săptămână  bună cu un grad de ocupare de 50% prin rezervări făcute în avans și cu un eveniment special plătit de clienți în întregime. Era la o săptămână de la apariția primului caz în Romania, pe 26 februarie” își amintește Alex.

Noua
Noua

Am vrut să aflu de la Alex cât de repede s-a adaptat și ce sfaturi le dă tuturor celor care caută acum soluții.

Aveai scenariul de criză pregătit pentru astfel de situații?

Business-ul din această industrie are sezonalitatea și tot timpul ne așteptăm la fluctuații economice bruște, însă cred că nimeni nu are planuri pentru o astfel de situație critică. Sunt scenarii de urgență pentru care nicio academie sau facultate nu te poate pregăti. Aveam strategii pentru alte situații, aflaserăm de situația din China, dar părea cumva departe de ceea ce avea să se întample în țara noastră.

Cum v-ați adaptat și cât de repede ați implementat noile condiții de lucru ?

Am așteptat aproximativ o săptămână pentru a putea digera situația și a întelege în ce direcție merge totul, cu toate măsurile impuse de stat, timp în care am functionat la 20% din capacitate. Am urmărit rezevările și am tinut legatura cu oaspeții noștri. Inițial, a ramas deschisă partea de sus a restaurantului, mansarda, unde este și bucătăria deschisă, care era plină de oaspeti. Jos, în cele două camere am decis să fie liber.  Tot în această săptămână, am impus și măsuri de protecție sporite.

Ce solutii ai găsit pentru a merge înainte ? Fine dining-ul poate fi dus la pachet ?

Partea frumoasă este că am ales să #stămpePopaNan și să avem grijă de noi, ca să putem avea grijă de voi. Iar măsurile impuse de autorități pentru protecția noastră, a tuturor, ne-au împins să găsim calea supraviețuirii. În momentul în care s-a anunțat suspendarea activității  în locurile publice de servire, am avut la dispozitie 24 de ore să ne readaptăm. A fost intrebarea? Faci ceva, schimbi direcția sau îți pui toate visele, planurile, partea financiară și echipa pe butuci?  Așa că, în 24 de ore, am transformat tot restaurantul într-o stație de alimentare cu livrare sau preluare a comenzilor de mâncare.  Am împărțit echipa în 2 ture care lucrează 3 zile cu 3 libere, față de 4 zile lucrătoare pe săptămână, în programul normal. Acum, lucrăm de luni până duminică, într-un interval mult mai scurt 12:00 – 19:00, față de doar cele 4 zile în care aveam deschis până acum.

Echipa Noua
Echipa Noua

O parte dintre oameni sunt în bucătărie, lucrează și prelucrează preparatele, ospătarii și barmanii preiau acum comenzile, iar eu alături de alți doi colegi facem livrarile. Vrem să ne ocupăm personal de tot procesul pentru a ne asigura că se respectă toate măsurile de igienă și așa reușim să rămânem cu echipa întreagă, cu salarii și locuri de muncă.

Ati schimbat meniurile, ati redus preturile ?

Privim diferit! Am putea spune că fine dinnigul ajunge acum la tine în dining , dar poate puțin adaptat vremurilor în care trăim. Mâncarea noastră, desi se livrează în caserole, este acel tip de preparat pe care îl pui acasă sau la muncă în farfurie si nu îl mănânci  pe grabă, în picioare. Meniurile s-au transformat în pachete pentru 1, 2 sau 4 persoane, la prețuri mult mai mici, cu o mâncare mult mai așezată, dar păstrând aceleași valori care ne-au consacrat: calitatea, mâncarea curată din ingrediente locale și izul românesc. De exemplu, meniul de PICK UP STATION / STAȚIE DE ALIMENTARE–  îl schimbăm o dată la cateva zile: avem pentru o persoană un burger românesc cu o bere artizanală. Avem și meniul NOUA PENTRU DOI- care cuprinde la alegere: 2 aperitive, 2 feluri principale și un desert , dar și un MENIU DE PATRU PERSOANE cu o sticlă de vin asociată și aici e un apertiv, un fel principal pentru fiecare persoană și desert. Costa 190 de lei impartit la 4 oameni: cu alte cuvinte este 47 ,5 lei de persoană. Deci da, am scazut preturile, dar nu și calitatea.

PICK UP STATION
PICK UP STATION

Un sfat pentru cei care au afaceri în domeniul HORECA :

Impreună, creăm solidaritatea! Cred că de aici trebuie să începem. În acest moment, întrajutorarea și efectul comunității va face cele mai mari minuni , așa că îi sfătuiesc să privească cu empatie la tot ceea ce se întămplă și să ofere ajutor celor care au nevoie. Fiecare dintre noi își poate ajuta semenii pe un segment anume. Abia asteptăm să vă vedem la mesele voastre, fie că sunteți la birou, în sufragerie, pe canapea sau la o distanță de siguranța față de colegul de la serviciu

Ion Picu, manager Rumen:“Adaptează-te situației, ține-ți angajații aproape, menține calitatea!”

RUMEN, micul bistro din Constanța, recunoscut pentru unele cele mai savuroase preparate de la malul mării, a reușit să se adapteze în plină operațiune de extindere a afacerii cu noul Rumen Express.

Rumen Express
Rumen Express

Ioan Picu este unul dintre asociați și recunoaște că, la scurt timp, după anunțul făcut de președintele României, Klaus Iohannis,  privind intrarea în Stare de Urgență, încasările au suferit o cădere bruscă: minus 70%. “Nu aveam pregătit un scenariu pentru astfel de situații de criză. Nimeni nu cred că se aștepta la așa ceva! În urmă cu zece zile, părea de necrezut!” În doar câteva ore, asociații bistro-ului au luat decizii pentru a face față unei posibile crize economice. Au luat în calcul menținerea celor două afaceri, dar și păstrarea angajaților.

Ioan Picu
Ioan Picu

“Ne-am reorganizat astfel încât să încercăm să creștem vânzarile în regim delivery. Noi lucram deja cu firmele specializate, dar procentul livrărilor era undeva la 20%. Deocamdată, nu am umblat la meniu și nici la prețuri, urmează să facem o analiză și împreuna cu asociații vom lua o decizie în această privință”, mai spune Ioan. A urmat decizia privind angajații – da, fiecare companie analizează diverse forme pentru a supraviețui în preconizata criză economică. Cei de la Rumen au decis să nu se despartă de niciun coleg, dar au fost schimbate cu totul rolurile.” La prăvălie au ramas doar bucătarii și noi, managerii, care luăm și plasăm comenzile. Cei care nu mai au de muncă efectiv, cum ar fi ospatarii și barmanii, fac  delivery. I-am implicat pe toți astfel încât să nu fie necesare modificări în organigramă. Toți punem umărul să ieșim din criză!”, spune Ioan.

Mesajul Rumen pentru cei din industria HORECA – “Adaptează-te situației, ține-ți angajații aproape, menține calitatea! Dacă toate acestea sunt îndeplinite, după criză, veți ieși mai puternici și mai uniți”

Oana Coantă, desemnată de ghidul Gault&Millau „Woman Chef of the Year”: “Orice s-ar întâmpla, mă descurc!”

Ajungem și la Brașov, la Bistro de l’Arte. Restaurantul se află într-una dintre cele mai vechi clădiri din orașul de sub Tâmpa, construită la sfârșitul secolului al XVI-lea. Bistro-ul  se află în al 20-lea an de existență, are un impact pozitiv constant asupra industriei ospitalității și ajută producătorii locali să se dezvolte.

Iată ce spune Oana Coantă, bucătarul și co-proprietarul Bistro de l’Arte, desemnată de ghidul Gault&Millau „Woman Chef of the Year”. ”Avem un scenariu de bază, pentru situații de criză medie, gen accidente de muncă, situații accidentale pe igienă, incendii, chestii grave de mediu. Nu aveam însă unul pentru astfel de crize! Imediat, am simțit un minus de 65% față de aceeași perioadă a anului trecut”.

Oana Coantă
Oana Coantă

Oana Coantă recunoaște că în doar câteva zile și-a dat seama ce urmează și atunci au început să caute soluții pentru lunile care vor urma. Avem ceva experiență și flexibilitate, am început să bănuim cam ce se va întâmpla. Eu sunt obișnuită să reacționez rapid, în baza unor analize bune, dar scurte. Ne-am orientat rapid spre livrări, noi având în codul CAEN si activitatea aceasta. Am mai făcut acum ceva ani buni, deci știm modul de organizare și traseele.”

Prima măsură luată a fost adaptarea meniului. „Mergem pe meniu scurt, 4-5 poziții, altceva în fiecare zi.  Mâncare bună, dar ușor de recunoscut de clienți, chestii pe care nu le fac cu ușurință acasă” , mai spune chef Oana Coantă.

Ce se întâmplă cu angajații voștri? Ați facut concedieri/ ați trimis in somaj ? 

Pentru moment sunt în concediu de odihnă.  Mergem pas cu pas. Nu știm încă ce facem săptămâna viitoare!

Un sfat pentru cei care au afaceri în domeniul HORECA

Nu pot da un sfat general. Eu știu că orice s-ar întâmpla, mă descurc, în formulă scurtă, cu oricât de puțini angajați. Chiar și singură, cu familia.